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如何做到面包、蛋糕不容易發霉?
作者:    發布于:2019-07-25 20:30:35    文字:【】【】【
  
  
  在日常生活中,高水分的食品很容易發霉。那么,怎樣才能確保面包、蛋糕等高水分產品保質期達六個月以上呢?
  
  根據HACCP原理,我們知道面包、蛋糕等高水分的關鍵控制點為:焙烤、冷卻、包裝這三個重點環節。
  
  焙烤的過程其實就是滅菌過程,在產品剛從烤爐(箱)中出來時,由于熱輻射,會在產品周圍形成熱保護層,一般來說,細小塵埃是落不到產品上去的,同時,由于溫度很高,就是落上去了,也不容易存活。但是,產品熱保護層隨著溫度的下降,特別是產品表面溫度的下降,會很快消失。此時產品開始進入不安全階段。也就是說,產品一旦失去保護層,就是我們開始要對產品進行特別保護,以防有害微生物的污染。這點在冷卻過程極其重要。
  
  根據生產實踐,在生產過程中,我們發現車間在經過紫外線滅菌和臭氧消毒后,環境衛生是可靠的,但是,生產持續三十分鐘或更短的時間,我們發現沉降試驗的結果已經到了車間要重新消毒滅菌的程度了。原因很簡單:生產過程中的車間衛生狀況不可控!
  
  生產過程中的衛生為什么不可控制呢?原因大致有以下幾個方面:
  
  1、車間平面布置不合理:
  
  很多中小企業,攪拌間與烘焙間、冷卻間就沒有做到完全隔斷,導致攪拌時大量的含面粉微粒的空氣到處飛;面粉微粒內含有大量的霉菌(這點有檢驗能力的企業可以驗證),面粉微粒落到產品上能不霉變嗎?怎樣做到完全隔斷?隔斷了以后如何操作?這些就又是另外的技術了。
  
  2、機械設備達不到無菌要求:
  
  特別是烤爐(箱)現在的烤箱基本上都是一面開門的,在設計時根本就沒有按照GMP規范設計,從質量管理角度講,這種設備保證質量的能力就不夠!當然,除了爐門外,還有其他細節方面,如衛生管理方面的方便性要求等我就不細說了。
  
  3、潔凈區域不潔凈:
  
  如果沒有做到完全隔斷,潔凈區和其他區域從微生物角度說就沒有什么本質的區別。加上生產管理有時不到位,脫落的產品碎屑也是引起產品發霉的重要因素。這點就是有凈化車間的廠家也是要引起高度重視的!有凈化間的企業如果產品仍然發生霉變,有百分之九十以上都是這個原因。
  
  4、生產技術不過關:
  
  生產技術主要是指平時的生產管理與操作技術,比如生產前和生產后的衛生管理,生產過程中的衛生管理及所采用的衛生控制技術,有些廠家采用的是紫外線滅菌,但是又沒有達到紫外線滅菌的要求,也就是說各方面沒有重視滅菌條件。用臭氧滅菌時也一樣要注意這點,否則,滅菌效果也會相當差!再有就是大家容易勿視的空調與冷凝水的衛生管理與控制,還有動態空氣滅菌技術等等。
  
  5、配方不合理:
  
  這里我不談其他方面的東西,就談保鮮,有些廠家采用一種防腐劑,這樣做就是把量加到很大也沒有什么好的效果,應該使用復合防腐劑,在使用復合防腐劑時,要說調整配方的鹽、酸、糖、油的比例,這樣才能起到效好的效果。不要以為加了防腐劑了就以為萬事大吉了,就是你按照我說的要求做了,效果也不一定好,原因是你的基礎條件還達不到要求。因為保鮮用的防腐劑在含菌量小時,能起到作用,但是,當含水量菌量大到一定的限值是,就很難起到好的作用。
  
  6、內包裝材料的管理:
  
  這點大家都有明白,就是要滅菌到無菌的程度,一般用臭氧最好,紫外線基本上就沒有用,用紫外線的基本上就是為了糊弄一下國部門的。
  
  雖然有些廠家采用的是流水線作業,用冷卻輸送網進行冷卻,冷卻輸送網上方有紫外線滅菌燈,但此燈對產品的保潔作用幾乎為零,甚至起反作用,原因是:紫外線滅菌需要時間和照度,一般情況下,誰能讓產品在紫外線下照40分鐘以后再包裝?再者,由于輸送網會卡上殘渣,就是你衛生工作做得再好,也不可能絕對全部清理干凈,時間久了,也就發霉了,發霉后的殘渣就成了產品發霉的禍首!加上一般廠家不可能把烘焙間和成型間完全隔斷,生產時攪面產生的面粉飛塵就會到處飛,這些粉塵一旦落到產品上,后果可想而知。
  
  產品在包裝時,有些廠家在包裝前噴食用酒精消毒滅菌,但結果還是會霉!原因是:漏噴、和輸送鏈條帶菌!
  
  情況已經十分清楚,要把產品保質期做到六個月以上的方法也就自然而然地有了。
  
  1、爐子做成雙面開門的,讓成型間和和攪面間完全隔斷;爐子底下設置一個烤盤通道,并設置由時間控制器控制的紫外線滅菌裝置。爐子的控制儀表、按鈕設計為平面結構,以便于車間平時的衛生管理。
  
  2、冷卻間做成無菌間,因為爐子的另一面有人要出貨,因此,我們的車間不能不間斷地用臭氧滅菌消毒,那么如何做到動態無菌?那就看誰的招更高更省更管用了,此處留待以后細說。這是凈化領域的問題,此處不作細論。但是,花很少的錢,確實能夠做到。
  
  3、冷卻不用一般廠家采用的網格,改用沖孔平板,這樣做主要是為了便于清理和消毒。
  
  4、滅菌方式上紫外線與紅外線共用;特別是在生產前的滅菌消毒時更應該這樣,在生產前的滅菌消毒時應特別注意對架車、沖孔冷卻板、輸送鏈的滅菌。生產中,根據產品的特性,也可以選用紅外滅菌。紅外滅菌還可以進一步降低產品的水分活度,讓產品更為安全。但是,要防止產品變色。
  
  5、產品配方:在GB2760許可的情況下使用復合防腐劑,同時調整產品的酸度,以配合產品的防腐體系發揮最大作用。
  
  

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